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炸耦合

說到炸耦合,相信很多經常在廚房里出入的人來說都會做,但是要做出真正好吃的耦合來,還真的需要很多技巧呢。下面由我們鼎香源熟食培訓師傅教您炸耦合的做法。炸耦合最重要的就是肉餡的調制和面糊的配制。首先我們要挑選好的五花肉,絞成肉餡,加入我們鼎香源秘制的香料,加入老抽 蔥沫,腌制一段時間,其次就是面糊的制作。酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。1調酥炸糊,一半面粉、一半糯米粉,少許一點點兒鹽,兩大勺啤酒!其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替,而啤酒就是膨松劑,其效果絕不亞于泡打粉,卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋,保證又酥又脆,放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完,第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆。
    2、藕脆:清水浸泡。
    藕合盡量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多余的淀粉,又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞,而是“抹”進去;
    3、餡兒香、軟、糯:清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。
    清水打餡兒,不要太多,但一定要上筋;一點兒芝麻醬增香;一點兒雞蛋液提鮮;最重要加點兒干淀粉。為什么?如果放香油長時間加熱會香味盡失,所以用芝麻醬代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精雞精之類,用雞蛋同樣提鮮;干淀粉吸收水分,又能使水分保持在餡兒里,保證餡兒軟糯不出水,而且更容易抱團。
    4、酥炸的技巧:炸兩遍,專業叫法為“復炸”。
    第一遍低溫炸熟,第二遍高溫炸酥上色。

    這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫,控制火候——第一遍中小火,保持較低的溫度,使藕合內部熟透;第二遍中大火,油溫稍高,快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸,外皮不脆;如果一直用大火高溫炸,則容易炸糊或炸干。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些,降低油脂含量。

其實平常多加練習,掌握好炸制的技巧和油溫,都可以做出美味的耦合出來。當然最重要的還是配方啦,就是腌制耦合肉餡的香料,我們鼎香源熟食培訓總部用的都是自己研制,選用十多種香料按照一定的比例配制,腌制一定的時間才可以做出好的肉餡來。做出的炸耦合,外酥藕脆肉香。網站中還有豬蹄的做法。



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